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夏天吃面十问  

2015-06-08 06:25:31|  分类: 素食营养 |  标签: |举报 |字号 订阅

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夏天吃面十问 - 素食空间 -

 

         俗话说“头伏饺子二伏面”,夏天开始了,因此关于吃面的话题也热闹了起来。针对周围人对面条营养提出的10个常见问题,我给出了相应的解答,希望能对大家有所帮助。

 

1、面条越筋道越有营养吗?

 

        面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切;而面粉的蛋白质含量及面筋的质量,都和小麦的品种有关。一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,在什么添加剂都不加的情况下,它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条,其维生素含量甚至比普通面条还要低。

 

2、怎样让面条更筋道?

 

        在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,往面粉里加入盐,能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱,也能让面条更筋道,但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2,使其营养价值下降。比较推荐的方法是,在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力,而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽,营养也更加丰富。

 

3、颜色发黄的面条能买吗?

 

        面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色,并不是纯白。纯白的面粉,一是去掉了太多外层营养价值高的部分,二是用氧化剂处理过,把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉,颜色就显得更白。不过,如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄,那很可能是加碱的缘故。

 

4、粗粮面条真能帮助控制血糖吗?

 

        粗粮面条是否能帮助控制血糖,关键在于它们用的是什么杂粮,用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条,其中杂粮比例很低。这是因为做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。所以,想加入大量杂粮,就很难做成面条,多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮,这样的面条营养价值和白面条差异不大,餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条,其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。

 

5、菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗?

 

       叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解,长时间储藏后,它们的颜色会越来越浅,含量越来越低,所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条,倒是值得一吃。

 

6、面汤究竟该不该喝?

 

        简单说,吃面条等淀粉类食物前后,适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤,是有益健康的。但是,因为很多挂面产品为了提高“筋力”,在面条当中加入大量的盐或碱,这样的面汤还是不喝为好。如果是自己制作的手工面,含盐量低,可以适量喝一些。

 

7、过水的面条营养价值会变差吗?

 

        面条反复过水,其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中,含量会有所下降。然而,这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。因此如果吃过水面条,必须通过饮食搭配来弥补这些损失,比如给面条多配一些蔬菜,喝些红豆、绿豆和扁豆等豆类种子煮的汤,或者下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。

 

8、面条煮软点好还是硬点好?

 

        面条煮软煮硬没有特殊规定,主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人,或者胃肠消化能力较差的人,建议煮软一点,便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强,或者血糖控制有障碍的人,可将面稍微煮得筋道点。

 

9、吃面条怎样才能做到食物多样化?

 

          面条除了面里的营养,其他食物中的营养素都严重不足。所以,在吃面条的时候,不要只想着如何省事,还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜,豆制品等,都要在一餐当中照顾到。比如说,加一把豆腐丝,切一个西红柿,煮几棵小油菜,加点胡萝卜丝等。

 

10、一些日式或韩式拉面产品包装上为什么标有酒精?

 

        在生拉面表面喷酒精的主要作用是帮助控制霉菌,因为霉菌既耐冷又耐旱,半干的冷藏拉面有长霉的可能。

 

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作者:范志红

本文转摘自【国际佛学会】http://www.buddhistweb.org/2014/10/40954

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