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日志

 
 

原来的味道  

2017-05-09 08:40:17|  分类: 素食营养 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原来的味道 - 素食空间 -
 
        早先在家掌炊也总是以擅用调料为荣的,醇厚、入味、鲜美,家里老人总吃得津津有味。后来家庭人口结构简单了,就给自己懒惰的理由,烧菜以水煮清炖为主,减少热油爆炒,一天天的日常,倒是渐渐体会了一些食物的原味。
  
    其实大多食物的原味并不需要或只需甚少的调料,食材和调料也不必抵死缠绵,滋味已然使人惊奇的,并不似你想象中那样的淡而无味、无法下咽,需要的是你细心的咀嚼,被调料宠坏了、过度诱引的味蕾也并非无法返璞归真,只要你身心俱在,就可以了。
  
    比如,新鲜小土豆水煮,什么调料也不用,即便一点点盐也省略,细腻的粉质感,还真有点仲春泥土的味,非常土之豆的自给自足。
  
      比如,鸡毛菜,春天给江南的赐予,沸水汆之,沥水,拌几滴鲜酱油,清鲜脆生,十足春早之气,与青菜的滋味完全不同,青菜要到霜起才好吃,炒或清水煮,糯而酥软,倘若只是夏秋,青菜单独吃来是比较涩口的,既无鸡毛菜的清鲜,亦乏经霜之青菜的糯软,只能委屈委屈它,入高汤,好比化个淡妆,稍稍与味蕾妥协一下。
  
     比如,丝瓜冬瓜,本就可炒可汤,其实也可水汆而食之。吃过毫无作料相伴的,丝瓜散发清气,冬瓜比较水汽,静心嚼之,感觉都有鲜味。当然可以调而料之,还是少量的几滴生抽即可。冬瓜的鲜就丰满起来,丝瓜却依然保持清盈。
  
      其他如白菜、豆苗、菊花菜、杭白菜等多数叶菜,以及黑木耳、芹菜等质地细劲的食材,都以水煮的简单方式烹调,趁热拌生抽、醋和蒜油,佐米饭味道清美,拌面滋味清甘,充满着蔬菜特殊的汁液感。尤其黑木耳,虽然少了炖之酥软,却多了几分爽脆感,软和脆交织,非常适合夏日饮食。
  
     简单的烹调保持了食物原来的味道,仔细地咀嚼使食物和味蕾深度接触,久久交流,其中至味渐入佳境,这样的饮食似乎更适合独自享用,默言,无思,亲手烹煮,热气烟气里,一饭一菜皆仔细咀嚼,味蕾充分体会,胃纳也易消化,少一点活色生香,少一些厚味甘醇,是清淡清爽清净,身心一体。如果窗外还有点阳光,即便刚刚还在为人间不公义愤填膺,为社会疾患忧心忡忡,为自己和家人的健康担忧,但是,此时此刻,是日子里简单的温暖。
  
      尽可能以食物本身来体现滋味该是真正体贴食物的烹调方式吧,不太欣赏那种用素食物料做成荤味的素食,有点明知故犯的意思,好比苏轼《僧文荤食名》中说“僧谓酒为‘般若汤’,谓鱼为‘水梭花’,鸡为‘钻篱菜’,竟无所益,但自欺而已,世常笑之”,况且要做成荤味,需要消耗大量植物油和作料,遮盖了食物原来的品性。苏轼接着上面的话还有一句:“人有为不义而文之以美名者,与此何异哉!”东坡先生由饮食生发感叹,感叹这世上那些屡行不义的莫不是打着正义的美丽的幌子啊,欺世盗名罢了。要是苏轼转世到当下走走看看,当更加感叹了,过去如此,当今尤甚啊。
  
      或许是说得远了,还是回到食物本身吧,还是欣赏还原食材天然模样的素食,好比是花木草叶,姿态各异而共生,酿成了自然的味道,有树的香,有草的涩,有花的飘然,身心的触角由此延伸、漫卷。

         有意思的是,从喜欢咸鲜、鲜甜、甘醇,偶尔来点浓油赤酱,到更接受食物原味的过程,竟与齿龄渐增基本同步,好比青春时彻夜捧读或浪漫或武侠或悬念或浪迹天涯的小说,而熟龄乃至中年却更愿意展卷当事人的口述历史,或者多种视角下的生活和历史的打量,更愿意重温幽幽泽光的古典诗文,应该是一个生命自然的经过吧,荷尔蒙不可能保持青春的浓度,生命也不可能总是那么生猛海鲜,清清淡淡的有回味就好。
  
  不同的阶段欣赏不同的滋味。味蕾在人间一遭,还是应该庆幸的,浓郁也香,原味至美。 
 
原来的味道 - 素食空间 -
来源:新华网
本文转摘自【中华素食网】http://www.chinavegan.com/2010/12/2010122013404120.htm
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